Obstbrände

Charakteristik: Ein Brand, der ein echtes Gedicht ist. Aber zum Austrinken. Nicht zum Auswendig lernen.


Beschreibung:
Die Wahlsche Schnapsbirne aus dem Kastanienfaß.
„Herr von Ribbeck auf Ribbeck im Havelland, ein Birnbaum in seinem Garten stand.“
Kennen wir alle, mussten wir alle lernen, fanden wir alle irgendwie erstmal komisch. Aber wir waren ja noch so grün hinter den Ohren. Denn wie schön diese Ballade ist, merkt man erst, wenn man sie mit gehörigem Abstand noch einmal liest. Und weil wir das unlängst taten, möchten wir diesen feinen Birnenbrand dem Gedicht vom guten, alten Theodor Fontane widmen.
Die Birnen, die für diesen Schnaps verarbeitet werden, wurden nach ihrem Entdecker Erich Wahl benannt. Sie haben ein deutlich größeres und komplexeres Aromen-Spektrum als zum Beispiel die zu Recht schon sehr beliebte Williams Christ Birne. Das merkt man beim Reinbeißen – und das haben sogar wissenschaftliche Untersuchungen ergeben. Wir vermuten, das liegt am langsameren Wachstum. Schließlich ist die Frucht sehr klein (sie kommt höchstens auf die Größe eines kleinen Hühnereis!)
Und mit Sicherheit würden wir uns nicht halb so sehr für sie interessieren, wenn gute Früchte einfach zu bekommen wären. Das sind sie nämlich nicht. Wir holen uns unsere Exemplare von drei Hochstämmen in Hessen.
Um diesem Umstand ein wenig vorrausschauend zu begegnen, haben wir auf unserer Streuobstwiese einfach einmal 30 dieser Bäume als Hochstämme gepflanzt.
Von der Ernte bis zur Maische ist es immer eine Zitterpartie. Zu klein ist das Verarbeitungsfenster dieser Birne und auch hier arbeiten wir mit allen Tricks, um das Aroma zu konservieren.
So kommt zum Beispiel nicht nur Trockeneis zum Einsatz, sondern auch inerte Gase, um die Oxidation so klein wie möglich zu halten. Nach kühler Gärung wird die Maische schonend und langsam gebrannt und reift dann für ein paar Monate im Stahltank, um dann noch mal ins Kastanienfass umzuziehen. Herausgekommen ist ein Brand, der ein echtes Gedicht ist. Aber zum Austrinken. Nicht zum Auswendig lernen

spiritus rex: geistiger Führer, Ideengeber, Initiator, treibende Kraft.

„Matthias Sievert hatte 2011 das große Glück, Christoph Keller kennenzulernen, der mit seiner Brennerei „Stählemühle“ damals schon eine Legende war und heute allgemein als der "Urvater der modernen Destillation" gilt. Alle Neuerungen und Stilistiken, die wir heute im so genannten Craft-Spirit-Sektor beobachten, gehen auf ihn zurück. Nicht nur mit seinem Gin „Monkey 47“, sondern auch mit seiner völlig neuen Herangehensweise an Obstbrände und Kräuterdestillate, die heute als Meilensteine gelten und zu Höchstpreisen auf dem Sekundärmarkt gehandelt werden, hat Keller Maßstäbe gesetzt, die eine ganze Generation von jüngeren Destillateuren geprägt haben.

Als Christoph Keller 2017 die Fachwelt schockierte, dass er seine Brennerei schließen und sich neuen Projekten zuwenden würde, wünschte er sich, dass ausgerechnet ich seine Arbeit, seine Methoden, seine Rezepturen fortführen würde — neu interpretiert, in neuem Gewand, mit neuem Schwung.
Keller versprach mir seine Unterstützung und Hilfestellung, stellte mir seine einzigartige Flaschenform zur Verfügung, die er 2011 mit dem bekannten Produktdesigner Prof. Mark Braun aus Berlin entwickelte. Er teilte geduldig sein Wissen um die Auswahl, Behandlung, Vergärung und Destillation von Obst und anderen Botanicals. Dennoch benötigte ich eine gewisse Bedenkzeit, um mit dieser Idee warm zu werden, wollte ich doch eigentlich nur sehr guten Schnaps für mich und meine Freunde herstellen und mich keinerlei unternehmerischen Zwängen unterwerfen. Im Laufe dieses Denkprozesses wurde dann auch schnell klar, dass sofort diverse Nachahmer versuchten, in eine Lücke einzuparken, die Keller mit dem Stop seines Projektes gerissen hatte. Es standen mehrere Interessenten bei Christoph an, um seine Geschichte nebst Produkten zu übernehmen, doch keiner überzeugte wirklich. Die Fülle an gestalterischen Ergüssen war hoch, aber an qualitativen Destillaten mangelte es. In kürzester Zeit wurden mit viel Geld aber ohne Know-how unzählige so genannte „Craft-Spirits“-Destillen im Stile der Stählemühle aus dem Boden gestampft, einige sogar offensichtlich schamlos plagiativ. Produkte der Stählemühle wurden eins-zu-eins kopiert, bis hin zu geraubten Gestaltungselementen und textlichen Entsprechungen.
Dabei wurde häufig vergessen, dass es sich bei der Obstbrennerei um ein echtes Handwerk handelt, das ein großes Maß Erfahrung und Zeit, sowie Fleiß, Sorgfalt und Einsatzwillen fordert und nicht nur einen Apfelcomputer mit Designpaket.
Bei mir dauerte es deshalb mehr als ein gutes Jahr und viele weitere Fachsimpeleien mit Christoph, bis ich mich für dieses Wagnis einer eigenen, professionellen Brennerei entschied. Meine Frau, meine Kinder tragen diese Entscheidung mit und darüber bin ich sehr froh.
So lebt jetzt ein Teil der Stählemühle bei mir weiter. Die tolle sechseckige Flasche, eine Handvoll Original-Stählemühle-Rezepte und ein großer Teil von Christophs Wissen.“

Wenn zwei das Gleiche tun...